شناخت تفاوت بین این دو می‌تواند هنگام خرید پنیر به شما کمک کند تا انتخابی آگاهانه‌تر داشته باشید، چه برای استفاده در وعده‌های صبحانه و چرا برای آشپزی. برای اطلاع از ویژگی‌ها و تعاریف پنیر پروسس و طبیعی تا انتهای این مطلب با ما در همراه باشید.

تاریخچه پنیر طبیعی؛ از دل طبیعت تا سفره‌ی صبحانه

پنیر، یکی از قدیمی‌ترین فرآورده‌های غذایی بشر است که پیشینه‌ای به بلندای تمدن دارد. پنیر طبیعی، پیش از آنکه در کارخانه‌ها و با تکنولوژی مدرن تولید شود، از دل طبیعت، به‌صورت کاملاً سنتی و اتفاقی پدید آمد. این خوراک خوشمزه، از دل شیر تازه و به کمک فرآیندهای طبیعی مانند تخمیر، به‌وجود آمد و به‌تدریج به یکی از مواد غذایی کلیدی در فرهنگ‌ها و غذاهای گوناگون جهان تبدیل شد.

آغاز پنیرسازی؛ تصادف یا کشف؟

بسیاری از پژوهشگران معتقدند که اولین تولید پنیر به حدود ۷۰۰۰ تا ۸۰۰۰ سال پیش و در نواحی خاورمیانه یا آسیای غربی بازمی‌گردد. داستان‌هایی در تاریخ نقل شده‌اند که نشان می‌دهند اولین پنیر طبیعی، احتمالاً به‌طور تصادفی توسط چوپانانی کشف شد که شیر را در کیسه‌هایی از معده حیوانات حمل می‌کردند. این کیسه‌ها حاوی آنزیمی به‌نام رِنِت (rennet) بودند که به‌طور طبیعی باعث بسته‌شدن و تخمیر شیر می‌شد. نتیجه این فرآیند، جداسازی شیر به دو بخش مایع (وی یا آب‌پنیر) و جامد (پنیر) بود. این اتفاق به‌زودی به دانشی ارزشمند تبدیل شد، چون پنیر قابلیت نگهداری طولانی‌تری نسبت به شیر داشت، به‌ویژه در مناطقی که سردخانه و یخچال وجود نداشت.

پنیر طبیعی در جهان امروز

امروزه، پنیر طبیعی نماد تغذیه سالم و سنتی است. با وجود گسترش پنیرهای صنعتی و پروسس‌شده، تقاضا برای پنیرهای طبیعی با منشاء مشخص و فاقد مواد نگهدارنده افزایش یافته است. کشورهایی مانند فرانسه، ایتالیا، سوئیس، هلند، ایران، ترکیه و یونان همچنان یکی از بهترین تولیدکنندگان پنیرهای طبیعی در جهان به‌شمار می‌روند. در ایران نیز، تولید پنیر سنتی و محلی همچنان در بسیاری از نقاط کشور از جمله آذربایجان، کردستان، چهارمحال و بختیاری و لرستان رایج است.

پنیر طبیعی چیست؟

پنیر طبیعی از شیر تازه حیوانی (معمولاً گاو، گوسفند یا بز) با استفاده از آنزیم رِنِت و باکتری‌های مفید تولید می‌شود. این نوع پنیر طی فرآیندی سنتی تخمیر شده، شکل می‌گیرد و اغلب نیاز به زمان دارد تا بافت و طعم مطلوبی پیدا کند. پنیرهایی مانند گودا، چدار، موزارلا، بلوچیز، پارمزان و فتا نمونه‌هایی از پنیر طبیعی هستند.

ویژگی‌های پنیر طبیعی:

• بدون افزودنی‌های شیمیایی
• بافت و طعم غنی، متنوع و خاص
• قابلیت کهنه شدن و افزایش طعم با گذر زمان
• ارزش غذایی بالاتر (پروتئین، کلسیم، چربی مفید)
• نیاز به نگهداری دقیق‌تر (دمای یخچال و زمان مصرف محدود)

تاریخچه پنیر پروسس

تا پیش از قرن بیستم، بیشتر پنیرها به‌صورت سنتی و طبیعی تهیه می‌شدند. این نوع پنیرها عمر کوتاهی داشتند و به‌راحتی فاسد می‌شدند. اما در سال 1911 میلادی، تحول بزرگی در صنعت پنیر اتفاق افتاد.

تولد پنیر پروسس: اختراع والتر گربر

اولین نمونه رسمی از پنیر فرآوری‌شده توسط یک شیمی‌دان سوئیسی به‌نام والتر گِربر (Walter Gerber) و همکارش فریتز استِتلر (Fritz Stettler) در سوئیس تولید شد. آن‌ها با ذوب‌کردن پنیرهای طبیعی به‌ همراه امولسیفایرهایی مانند نمک‌های فسفاتی، موفق شدند پنیری تهیه کنند که:

• دیرتر فاسد می‌شود.
• هنگام ذوب‌شدن، بافت یکنواخت‌تری دارد.
• قابلیت فرم‌دهی و بسته‌بندی بهتری دارد.

این اختراع، راه را برای تولید صنعتی پنیر باز کرد.

پنیر پروسس چیست؟

پنیر پروسس یا پروسه‌شده از ترکیب پنیرهای طبیعی ذوب‌شده به همراه مواد افزودنی مانند امولسیفایرها، نمک‌های ذوب، طعم‌دهنده‌ها، روغن نباتی و رنگ‌های خوراکی تولید می‌شود. این نوع پنیر معمولاً در کارخانه‌ها با هدف افزایش ماندگاری، یکنواختی در طعم و بافت، و قابلیت ذوب بهتر تولید می‌شود.

ویژگی‌های پنیر پروسس:

• ماندگاری بیشتر نسبت به پنیر طبیعی
• طعم یکنواخت و بافت نرم‌تر
• ذوب‌شوندگی بالا؛ مناسب برای پیتزا، ساندویچ، برگر و غذاهای فست‌فودی
• معمولاً ارزان‌تر از پنیر طبیعی
• دارای افزودنی‌های مجاز غذایی

تفاوت‌های کلیدی پنیر طبیعی و پروسس

چه زمانی باید کدام را انتخاب کرد؟

• اگر به‌دنبال طعمی اصیل هستید و با هزینه خرید پنیرهای طبیعی مشکلی ندارید، خرید پنیر طبیعی برای شما مناسب‌تر است.
• اما اگر قصد دارید پیتزا، برگر یا ساندویچ درست کنید و نیاز به پنیری با ذوب‌شوندگی بالا و قیمت اقتصادی دارید، خرید پنیر پروسس بهترین انتخاب خواهد بود.

به صورت کلی باید توجه داشت، هر نوع پنیر برای کاربرد خاص خود مناسب است. مثلاً در رستوران‌ها یا فست‌فودها، اغلب از پنیرهای پروسس برای صرفه‌جویی و ذوب بهتر استفاده می‌شود، در حالی‌که برای مصرف روزانه و صبحانه‌های خانگی، پنیر طبیعی توصیه می‌شود.